El Kéfir

Un ejemplo de kefir, a simple vista parece una coliflor

El kéfir, búlgaros o yogurt de pajaritos es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucaso. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción.

Tiene un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando; es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongo unicelular) más habituales en el kéfir, aunque varían según las regiones y culturas. Existen tres tipos de kéfir: de leche, de agua y de té o Kombucha.

Las virtudes del kéfir

Esta bebida fermentada, cremosa y fácil de preparar en casa, es un excelente probiótico que facilita la digestión y refuerza las defensas, el kéfir tiene posiblemente miles de años de historia, más que el yogur, y gran parte de las virtudes milagrosas que se atribuyen a este, como la de favorecer la longevidad, deberían en todo caso atribuírsele a él. Cuenta una leyenda que el kéfir fue un regalo de Mahoma a los monjes ortodoxos del Cáucaso, a quienes explicó cómo usarlo, con la advertencia de que no desvelaran el secreto de su preparación o podría perder su poder. Lo más probable, sin embargo, es que el kéfir se elaborara mucho antes; es posible que lo descubriera algún pastor al conservar la leche y encontrarla agriada en un zurrón de cuero o estómago de animal, algo de uso muy común en la antigüedad. Se denomina kéfir tanto a los gránulos con los que se fermenta la leche como al producto resultante. Aunque este kéfir de leche sea el más común, y a él nos referiremos en la mayor parte del artículo, existen otros dos tipos de kéfir: el de agua y el de té o kombucha, que se elaboran con los mismos gránulos u otros similares y agua, mediante un proceso ligeramente distinto.

Bacterias y Levaduras

El kéfir tiene bastantes coincidencias con el yogur. En primer lugar, es un probiótico, o sea, mejora la calidad de los alimentos proporcionándoles una flora beneficiosa para la salud, y en segundo lugar, pre digiere la leche haciéndola mucho más fácil de asimilar. Al igual que el yogur, el kéfir se obtiene al «sembrar» la leche con bacterias y levaduras beneficiosas para la salud. En el caso del yogur suelen ser solo bacterias de uno o dos tipos, mientras que en el kéfir son todas en conjunto, una mezcla de bacterias y levaduras.

Los gránulos de kéfir contienen unos 400 millones de microorganismos por gramo, de los que más o menos la mitad son bacterias de tipo Lactobacillus. Cuando empiezan a crecer en el medio alimentario forman una matriz de proteínas, lípidos e hidratos de carbono en forma de coliflor, aunque de textura más blanda, que crece paulatinamente, más en verano que en invierno.

Beneficios

  • El Kéfir mejora la capacidad de asimilación de los alimentos
  • El Kéfir regula el tránsito intestinal
  • El Kéfir fortalece las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas
  • El Kéfir reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon
  • Un kéfir suave es algo laxante, un kéfir “fuerte” será un poco astringente
  • Ansiedad. Un litro por día. En casos graves, continuar durante un año. Cura la falta de sueño y se mejora el apetito, disminuyendo las depresiones
  • Malestares del intestino. Un litro y medio diario, durante el tiempo necesario. El paciente necesita descartar dolencias con un médico
  • Anemia. Un litro por día. Después de 3 meses, la sangre sería normal; en los casos graves, los adultos deberán tomar 2 L. Siempre acompañar con la asistencia médica
  • Eczemas. Un cuarto de litro por día. Cubrir la piel irritada con kéfir y dejarlo secar. Repetir varias veces al día, lavar y aplicar de nuevo. También podrían curarse los casos crónicos
  • Catarro de vejiga; esclerosis. Un litro por día, mejora en los casos más graves, incluso las esclerosis del corazón. El kéfir regula la presión arterial y regula el peso
  • Trastorno de la vesícula biliar. Un litro por día. El kéfir cura de 2 a 6 meses. Sin embargo, si el paciente toma crema y leche, los trastornos aparecen de nuevo
  • Dolores de riñones. Primero asegurarse médicamente la benignidad del cuadro. Un litro por día
  • Infecciones. Un litro por día, combinando con una dieta muy severa. Sin control médico, una infección puede desembocar en la muerte
  • Hepatitis; congestión. Medio litro diario de kéfir, que haya sido cultivado solamente 12 h; tomar antes de acostarse. Se manifiesta mejoría después de 3 ó 4 semanas. Si se regula la digestión, empezar a tomar medio litro de kéfir que haya sido cultivado durante 24 h
  • Posible reducción de la intolerancia a la lactosa: un estudio publicado recientemente por el periódico de la Asociación Dietética Americana descubrió que la leche fermentada kéfir, que es levemente efervescente y tiene una consistencia suave, elimina o reduce los síntomas de la intolerancia a la lactosa en adultos. Así lo destacó The Food Institute dentro de sus noticias de salud.

Kéfir de Leche

Hay varios tipos de kéfir, pero el más extendido es el kéfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable.

La producción es muy sencilla; se necesitan:

  • un tarro de 1 L con tapa
  • 3/4 L de leche
  • un par de cucharadas de Kéfir
  • un colador no metálico

Preparación

Se introducen en el tarro la leche y el kéfir, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 h. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso.

El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido; si no gusta, se le puede añadir azúcar, canela o miel. La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» carece tanto de alcohol como de gas carbónico, y en realidad es yogur.

Obtención y conservación

Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como éste crece a una velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que si no la leche tomaría un sabor demasiado ácido (cuanto más kéfir echemos a la leche, antes se hace la leche kefirada).

Propiedades

Regenera la flora intestinal, facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento. Incluso pueden tomarlo algunas personas con intolerancia a la lactosa (deben probar poco a poco) o fabricarlo con leche de soja que, aunque más líquido y de fermentación más lenta, también funciona. Ayuda a regenerar la mucosa del estómago y también puede usarse tópicamente para tratar problemas cutáneos como los eccemas.

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4 comentarios en “El Kéfir

    • No creo, no estoy seguro. Pero si es seguro que ayuda a rehabilitar la flora intestinal y a asimilar mejor los alimentos. En definitiva ayuda a tener un mejor proceso digestivo.

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